CREMA ganache e GLASSA

Crema ganache Proporzioni: 250g. di panna fresca, 250g. di cioccolato fondente,(25-30g. di burro, rum o altro liquore a piacere)

Versare la panna  in un tegame e porre sul fuoco a fiamma moderata, portare ad una temperatura di 90°, togliere dal fuoco e versare il cioccolato fondente precedentemente grattuggiato, girando di continuo il composto fino a che sia diventata una crema, si consiglia di continuare a girare il composto anche durante la fase di raffreddamento. Questa è la proporzione classica della crème ganache che prevede l'utilizzo di un 50% di panna e un 50% di cioccolato fondente. E' possibile aggiungere a queste proporzioni piccole quantità di burro o di un liquore a piacere per cambiare la consistenza del composto e profumarla.

GLASSA FONDENTE

Per la pasta di zucchero dosaggio per 1 kg:  1000 gr di di zucchero a velo, 120 gr di glucosio, 12 gr di colla di pesce, 100 ml d'acqua, poche gocce di glicerina.

Preparazione

Mettere la gelatina in una ciotola con l'acqua per farla ammorbidire, dopodichè unire il glucosio, trasferire il tutto in un pentolino e mettere sul fuoco a fiamma bassa. Cuocere finchè la gelatina sia totalmente sciolta facendo attenzione a non far bollire il composto.

A questo punto, togliere il composto dal fuoco, aggiungere la glicerina ed unirlo allo zucchero a velo continuando a lavorare il tutto fino ad ottenere un unico impasto compatto dal colore bianco. Nel caso lo volessimo colorare e opportuno aggiungere il colorante alimentare desiderato ed impastare fino ad ottenere un colore uniforme.

Per la glassa reale:  700 gr di zucchero a velo, 2  albumi d'uovo, coloranti alimentari, aromi.

Passare lo zucchero a velo con setaccio molto sottile. Montare leggermente gli albumi ed incorporare poco alla volta lo zucchero a velo continuando a mescolare. Aggiungere  eventualmente coloranti ed aromi e completare l'impasto. Lasciar riposare la glassa coperta da pellicola almento un ora. Dopo aver preparato 3 pan di Spagna negli stampi a cerniera di misure diverse, farcirli a piacere e ricoprirli con la pasta di zucchero. Disporre il primo pan di Spagna sul vassoio, mettere  5 cannucce dell'altezza del primo pan di Spagna per reggere il successivo..e cosi' via. Mettere la glassa reale in un sac à poce e rifinire tra un piano e l'altro. Stendere il resto della pasta di zucchero e con l'aiuto delle formine fare i fiori e le foglie che occorrono. Rivestire la torta con essi facendoli aderire con un pò di glassa reale. Impastare il resto della pasta di zucchero con un colorante alimentare e rifinire i fiori.