CREME: mascarpone, banane, rhum

Crema al mascarpone  Ingredienti e dosi: 500 gr di mascarpone, 5 uova, 150 gr di zucchero semolato,  250 ml di panna montata.
Preparazione Lavorare il mascarpone con una spatola o con uno sbattitore per ottenere una crema senza grumi. Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, questa operazione è fondamentale per la riuscita della crema, in quanto i tuorli devono essere montati per un bel pò per favorire agli stessi di incorporare aria a sufficenza mentre allo zucchero di sciogliersi completamente. A questo punto incorporare al composto di uova e zucchero la crema di mascarpone e amalgamarla con una spatola da pasticcere. Montare la panna ed incorporarla al precedente composto, mescolare con cura per ottenere una crema morbida e omogenea. Naturalmente la quantità della panna può variare in base agli utilizzi, ma si consiglia di non superare mai il peso del mascarpone. Inoltre la panna può essere sostituita con gli albumi che in questo caso dovranno essere montati in neve ferma e amalgamati con dei movimenti dal basso verso l'alto in modo di non farli smontare. La crema al mascarpone trova largo impiego soprattutto per la realizzazione del tiramisù; in questo caso utilizzare il seguente dosaggio;
Crema al mascarpone per tiramisù:500 gr di mascarpone, 5 uova, 130 gr di zucchero semolato,  500 ml di panna montata.
Montare i tuorli con lo zucchero finchè non si addensano. Lavorare il mascarpone con una spatola o con uno sbattitore fino ad ottenere una crema senza grumi e incorporare al composto  di tuorli e zucchero. lavorando il tutto fino ad ottenere un unica crema.
Montare la panna ed unire delicatamente al composto di mascarpone e tuorli
Crema al mascarpone senza uova; Per ottenere un ottima crema al mascarpone senza uova si utilizza il latte condensato zuccherato. Il latte condensato si ottiene portando il latte ad ebollizione e addensato ad una temperatura che varia dai 40-80°C sotto pressione ridotta. In questo modo il latte perde fino al 60% della sua umidità e risulta essere molto cremoso. Ingredienti crema al mascarpone senza uova:500 gr di mascarpone, 300-400 ml di latte condensato. Lavorare il mascarpone con una spatola o con uno sbattitore per ottenere una crema senza grumi. Unire il latte condensato poco per volta continuando a mescolare. Mettere in frigo almeno un paio d'ore prima dell'utilizzo.
Crema di banane Ingredienti e dosi: 3 tuorli, 100 gr di zucchero, 1/2 litro, 1 bustina di vanillina, 2 cucchiaini di fecola di patate, 2 banane, 100 ml di panna montata
Preparazione Montare i tuorli con lo zucchero, unire la fecola, la vanillina e il latte, mescolare il tutto. Porre sul fuoco a fiamma bassa e portare lentamente all'ebollizione. Intanto passare le banane al setaccio, unirle alla crema e far addensare. Una volta che il composto a raggiunto la consistenza di una crema densa, togliere dal fuoco, far raffreddare ed unire la panna montata, amalgamando il tutto. Tenere in frigo almeno un paio d'ore prima di utilizzarla.
Crema al rhum Ingredienti e dosi: 1/2 litro di latte, 3 tuorli, 100 gr di zucchero, 50 gr di farina, 30 gr di burro, 2 bicchierini di rum.
Preparazione Montare le uova con lo zucchero, unire la farina, mescolare ed aggiungere poco alla volta il latte bollito. Mettere il composto sul fuoco a fiamma bassa, unire il rum e mescolare finchè non si addensi. Togliere da fuoco unire il burro ed amalgamare. Trasferire la crema in una ciotola, far raffreddare e tenere in frigo almeno un paio d'ore prima di utilizzare.