Ganache al cioccolato Ingredienti e dosi: 500 gr di cioccolato fondente, 400 gr di panna, 40 gr di glucosio, 80 gr di burro.
Preparazione Mettere le panna e il glucosio in un pentolino, porre sul fuoco e portare ad ebollizione. Intanto tritare il cioccolato e riunirlo in una ciotola capiente. Versare la panna bollente sul cioccolato,mescolare finchè il cioccolato sia sciolto totalmente. Quando il composto si è intiepidito unire il burro a pezzetti e mescolare fino ad ottenere una crema omogenea. Questa preparazione permette di avere un ottima ganche al cioccolato dall'aspetto vellutato.
Crema chiboust Ingredienti e dosi: 150 gr di tuorli, 100 gr di zucchero, 30 gr di amido, 300 ml di latte, la buccia grattugiata di 1/2 arancia, 8 gr di colla di pesce, 500 gr di meringa all'italiana.
Preparazione Portare lentamente al bollore il latte con la buccia grattugiata dell'arancia. Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido, mescolare ed unire poco per volta il latte continuando a mescolare. Rimettere il composto sul fuoco, cuocere fino ad ottenere una consistenza densa. Togliere dal fuoco ed incorporare la gelatina precedentemente fatta ammorbidire nell'acqua e la meringa all'italiana, mescolare e far raffreddare.
Crema leggera Ingredienti e dosi: 250 gr di crema pasticcera, 400 gr di panna, 60 gr di zucchero a velo.
Preparazione Per prima cosa bisogna preparare la crema pasticcera, dopodichè trasferirla in una terrina e coprirla a contatto con la pellicola trasparente. Quando la crema è totalmente fredda, montare la panna con lo zucchero a velo ed aggiungerla delicatamente alla pasticcera che intanto avrete trasferito in una ciotola capiente.
Crema al thè verde Ingredienti e dosi: 1/2 litro di latte, 30 gr di tè verde, 200 gr di uova, 100 gr di zucchero, 35 gr di amido di mais.
Preparazione Bollire il latte con il tè e lasciarlo in infusione per circa 15 minuti. A questo punto filtrare il latte e versarlo sulle uova precedentemente sbattute con lo zucchero e l'amido. Rimettere il composto sul fuoco a fiamma bassa, continuare a mescolare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una consistenza densa.
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