Crema di pesche Ingredienti e dosi:1/2 litro di latte, 3 pesche, 3 tuorli, 100 gr di zucchero, 1/2 bicchiere d'acqua, 30 gr di farina, 100 ml di panna.
Preparazione Sbucciare le pesche, tagliarle a pezzi, metterle in una casseruola con lo zucchero e l'acqua. Cuocere per circa 20 minuti, dopodichè frullare il tutto. Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, unire la farina, mescolare con cura ed aggiungere poco per volta il latte, mescolare per bene. Mettere il composto sul fuoco, portare all'ebollizione ed aggiungere le pesche frullate. Togliere dal fuoco, trasferire in una ciotola capiente e far raffreddare. Una volta freddo, unire la panna montata ed amalgamare il tutto. Riporre in frigo almeno un paio d'ore prima di servire.
Crema all'arancia Ingredienti e dosi: 3 tuorli, 150 gr di zucchero, 150 ml di succo d'arancia, la scorza grattugiata di 1 arancia, 30 gr di farina, 1 bicchierino di liquore Strega, 100 ml di panna montata.
Preparazione Montare i tuorli con lo zucchero, unire la farina, la la scorza grattugiata dell'arancia e il succo delle arance. Cuocere a fiamma bassa finchè la crema si sarà addensata. Togliere dal fuoco unire il liquore, mescolare e far raffreddare. Una volta fredda unire la panna montata e amalgamare il tutto. Tenere in frigo almeno un paio d'ore prima di utilizzarla.
Crema di amaretti Ingredienti: 100 gr di amaretti, 5 tuorli, 150 gr di zucchero, 400 gr di latte, 50 gr di farina, 1 cucchiaio di amaretto di Saronno.
Preparazione Mettere gli amaretti nel mixer, ridurli in polvere. Bollire il latte e far intiepidire. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere mescolando la farina. Incorporare poco per volta il latte, mescolare bene. Rimettere il composto sul fuoco fino ad ottenere la consistenza desiderata. Far raffreddare, unire il liquore e la polvere di amaretti, amalgamare il tutto. Mantenere in frigo prima di servire.
Crema Saint honorè Poporzioni: 300g. di zucchero, 150g. di farina, 8 tuorli d'uovo, 6 albumi d'uovo, 1lt di latte, un baccello di vaniglia, a piacere buccia di arancia
Confezionare una crema pasticcera, a parte montare gli albumi in neve ferma e versare su di essi la crema bollente e mescolare in continuazione con la frusta. In base agli utilizzi è preferibile aggiungere alla crema pasticcera due fogli di gelatina precedentemente ammorbiditi in acqua.
Crema Inglese ingredienti: 125g. di zucchero, 4 tuorli d'uovo, 25cl di latte, vaniglia q.b. oppure la buccia di mezzo limone finemente.
Riscaldare il latte, quando bolle, lasciare in infusione la vaniglia o la buccia del limone.. Lavorare a parte lo zucchero e i tuorli con la frusta, facendo attenzione a non incorporare molta aria, quando l'impasto risulterà omogeneo, versargli sopra poco per volta il latte e continuare a rimestolare. Rimettere sul fuoco a fiamma bassa ad una temperatura di 80-85° continuando a rimestolare fino a che risulti compatta. Passare al colino cinese . Questa crema può essere usata sia calda che tiepida, nel caso si volesse utilizzare fredda è opportuno incorporare della panna montata in quantità diversa in base alla consistenza desiderata. Per la Crema inglese al caffè si aggiungono 20g. di caffe solubile, 2g. di fecola. La fecola va aggiunta ai tuorli durante la lavorazione e servirà per non far slegare il composto. Per la Crema inglese al cioccolato si aggiungono 15-20g. di cioccolato in polvere, 2g. di fecola.
Crema al gianduia simil nutella Ingredienti e dosi: 70 gr nocciole tostate e spellate, 100 gr zucchero semolato, 100 gr cioccolato fondente, 70 gr di burro, 100 ml di latte intero.
Passare al mixer le nocciole e lo zucchero, facendoli diventare farina. Sciogliere a bagnomaria il burro e il cioccolato fatto a pezzetti. Aggiungere il latte e il composto tritato di nocciole e zucchero il burro, facendo attenzione a non far bollire la crema ( il tempo di cottura è circa 5 minuti). Amalgamare bene tutti gli ingredienti. Quando il composto è ben amalgamato versarlo in vasetti di vetro.
Questa crema serve per farcire torte o per altri usi.
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